En la antigüedad los seres humanos eran nómadas, estos cazaban su alimento para luego comerlo crudo aunque también comían frutas, tallos, hojas y raíces.Luego con el descubrimiento del fuego se comienza a cocinar según estudios efectuados con el método que mide el carbono 14, afirman que el acto de cocinar nace hace más de 300,000 años.
Se remonta a miles de años atrás cuando los primeros homínidos descubrieron la importancia del fuego y su utilización para la preparación de carnes y pescados, esto se le atribuye al Homo Erectus —sucesor del Homo Habilis— que pobló la tierra entre los años 1.000.000 y 300.000 a.C, en plena época glacial.
Se estima que fue en torno al año 500.000 a.C. cuando se descubrió por primera vez el fuego, en el sentido que consiguió domesticarlo aprovechando alguna rama candente tras un incendio para luego mantenerlo y conservarlo, después el fuego se utilizaría para la caza y para la creación de diversas herramientas.Durante miles de años el asado fue el único método de cocción, por aplicación directa de la llama o su calor sobre la pieza de carne los humanos debían mantener el fuego que la naturaleza les brindaba, hasta que lograron domesticarlo y usarlo para su provecho.
Luego con la creación de ollas de barro el método mejoro un poco ya que encima de la fogata se ponía la olla esperando a que mediante la transferencia de calor se cocinaran sus alimentos y de este modo poder comer vegetales y demás que antes no eran fáciles de comer, luego se invento la estufa de hierro.Poco a poco fue evolucionando y pasando a funcionar con petroleo, carbón y demás materiales para llegar a ser lo que hoy conocemos como una estufa generalmente a gas o eléctrica.
... personajes de leyenda e históricos relevantes
e hitos en la evolución de la "cocina"
e hitos en la evolución de la "cocina"
"Afrodita" (era amante de la ambrosía "el elixir de la vida")
"Hermes"( además del néctar y la ambrosía, le encantaba la carne asada)
"Arquestato"( primer gourmet de Europa que escribió la guía gastronómica "Hedypaheia" )
"Acipius" (gourmet y escritor del libro de cocina "Apicio romano"
"Egis de Rodas" ( único cocinero que sabía cómo cocer a la perfección el pescado )
"Nereo de Chios" (inventor del caldo de congrio, "digno de ser ofrecido a los dioses")
"Chariades de Atenas" ( el cocinero que nadie supero )
"Lampria"( inventor de la salsa negra. - caldo oscurecido con sangre-)
"Apctonete "(creador del embutido)
"Euthyno"( cocinero especialista en las lentejas, la legumbre base del griego de la época )
"Nereo"( caldo de pescado que se ofrecía a los dioses )
"Ariston" ( inventó gran cantidad de guisados y salsa de la cocina de evaporación )
"reposteros anónimos en la Edad Media" ( - bizcochos, buñuelos y jaleas - )
"El skoodaton" ( una pasta de ajo, alcaparras, aceite de oliva y mostaza )
"panaderos anónimos de Egipto"( expertos y pioneros en cocinar el pan).
"anónimos de todos los pueblos" ( el uso de las hierbas como condimento y ... )
" Antoine Careme" ( recetas con cantidades específicas y delinear menús. )
"Catalina de Medici" (la mesa obtiene un refinamiento y belleza únicos).
"Ana de Austria" (lleva a Francia el chocolate y este se populariza rápidamente)
"Leonardo da Vinci"( Inventa un montón de artilugios culinarios, ....)
"Alexander Grimod"(escribió un manual del anfitrión)
"Auguste Escoffier" Chef y Maitre ( crea la Escuela Francesa del Arte Culinario )
"Estados Unidos"(En 1921 se estandarizan establecimientos de "comida rápida" )
"Fernand Point" (En 1970 reinventa la cocina - padre de la "Nouvelle Cuisine")
"cocina molecular" (surgen en 2011, restauradores de la gastronomía neomoderna")
"internacionalización de la cocina" (cambios de costumbres y tradiciones)
...referencias y algunos detalles
sobre estos hitos
de la historia de la gastronomía:
"Afrodita"
(era amante de la ambrosía "el elixir de la vida")
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| Nacimiento de Afrodita |
Afrodita, diosa de la lujuria y del amor, ingería la ambrosía para embellecer aún más. Aquiles se bañó en ella para convertirse en inmortal. Con la ambrosía –abundante en el jardín de las Hespérides– como pretexto, uno llegaba a Homero, a la ninfa marina Tetis y a Amaltea, la cabra nodriza de Zeus. Y de ahí al verdadero sentido de todo ello: "el elixir de la vida".
No es descabellado preguntarse después de un festín qué es lo que comían los dioses y, ya con los pies en la tierra, qué es lo que se comía en la Antigüedad y quiénes fueron desde los orígenes los perfeccionistas del gusto en los albores de la cocina occidental.
Lo que los antiguos griegos pensaban de la ambrosía es que creían que tenía Afrodita alguna conexión con la miel, dulce disfrutado por todos los mortales a lo largo de los siglos. La miel era muy apreciada en la antigua Grecia. Sin embargo, la ambrosía era algo más que una comida deliciosa. Hay varios episodios de la mitología griega en los que la ambrosía es utilizada por los dioses y diosas como una especie de bálsamo que confiere la gracia o incluso la inmortalidad (si se trata de mortales) a quienes la toman.
"Hermes"
( además del néctar y la ambrosía, le encantaba la carne asada)
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| Hermés "Dios de los rebaños" |
El autor de "La Odisea" no escatima adjetivos cuando se trata de describir los aromas de los asados que envuelven corredores y salas en las moradas olímpicas. Un caso claro es el de Hermes. "Dios de los rebaños".
Apolo acabó cediéndole todos sus bueyes a cambio de la cítara que aquel había inventado y Zeus le nombró dios protector de los rebaños, de los que luego pasó a ocuparse.
y los pastos y mensajero de los dioses, su pasión por la carne es un ejemplo incomparable de precocidad. Cuando no habían transcurrido aún 24 horas desde su nacimiento se le despertó un hambre atroz. Todavía envuelto en pañales, se levantó, robó 50 bueyes de la ganadería de Apolo, desolló una pareja y después de descuartizarla asó los pedazos. Más tarde, como si no hubiera pasado nada, regresó a la cuna y se hizo el dormido. Pero el olor del asado seguía tentándolo. Debido a su insistencia,
"Arquestato"
( primer gourmet de Europa que escribió la guía gastronómica "Hedypaheia" )
Poeta griego antiguo y filósofo de Gela o Siracusa "Arquestrato", se le conoce a menudo como " el Padre de Gastronomía". En su guía gastronómica didáctica "Hedypatheia" (Vida de Lujo), escrita en el siglo cuarto, aconseja al lector dónde encontrar la mejor comida en el mundo mediterráneo y revela los secretos de la antigua cocina griega.
Arquestrato fue el primero en acercarse a la cocina "como un arte" e hizo referencias extensas sobre el consumo de pescado, las legumbres y bebiendo vino, que fueron muy apreciadas por los antiguos griegos, por lo que permanecen hasta la fecha entre los ingredientes típicos de una dieta saludable del griego moderno.El origen de la moderna palabra "gastronomía" (que significa Reglas del estómago) se atribuye a Arquestrato, primer escritor "gourmet" de Europa, y a sus lectores posteriores que conocían su poema con el nombre "Gastronomia".
De acuerdo con el arqueólogo griego Georgia Karamitrou-Mentesidi del Ephorate de Antigüedades Prehistóricas y Clásicas, Arquestrato presentó "cinco reglas de oro" sobre cocinar y comer que se prueban igualmente valiosas hoy en día, tal como lo hicieron en aquel entonces.
1. Utilizar alimentos crudos de buena calidad
2. Combinar armónicamente
3. Evitar las salsas picantes con mucha especia
4. Preferir salsas ligeras para disfrutar de la comida
5. Usar especias moderadamente, de manera que no interfiera con los sabores naturales
Los antiguos griegos son conocidos por sus comidas sencillas y hábitos alimenticios. Por lo general, se comieron cereales, trigo y cebada, y por eso los llamó Homero "comedores de pan". Acompañaron su pan con cebolla, aceitunas, frutas, hierbas y dulces. Otra comida favorita era "etnos", una fava de habas y lentejas. El ajo y el queso también se incluyeron regularmente en sus platos, mientras que el pescado fresco y salado encabezaron la lista de su nutrición. El consumo de carne, por otro lado, se pensaba que era brutal, y por lo tanto, rara vez se utiliza en la mesa. Al final de cada cena, gozarían de un postre con frutas, miel y nueces frescas o secas. El vino era la bebida básica para los antiguos griegos, que se vertía agua en ella para evitar mareos y ser capaz de seguir la conversación.
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| Lago Lucrino (donde estaban los viveros de "lampreas cebadas con carne humana", según la "Hedypaheia") |
"Acipius"
(gourmet y escritor del libro de cocina "Apicio romano"
Apicius inventa en el año 90 a.C. la primera salsa base de la cocina Garum. Cuando nos referimos a "Apicius" como el famoso "gourmet" del siglo I en Roma, Estamos mencionando realmente a "Marco Gavio Apicio". (42 vC37 n.C) Su vida es probable que sea más leyenda que realidad, y el nombre "Apicius" se convirtió en un apodo para un "gourmet". La pasión por la comida maravillosa, sin duda se encendió en este tiempo, ya pesar de que sus recetas eran para la élite, el arte de preparar alimentos goteaba hacia abajo en todos los niveles de la sociedad.
"Egis de Rodas"
"Nereo de Chios"
"Chariades de Atenas"
"Lampria"
"Apctonete "
(creador del embutido)
"Euthyno"
( cocinero especialista en las lentejas, la legumbre base del griego de la época )
"Nereo"
( caldo de pescado que se ofrecía a los dioses )
"Ariston"
( inventó gran cantidad de guisados y salsa de la cocina de evaporación )
"reposteros anónimos en la Edad Media"
( grandes avances con la repostería - bizcochos, buñuelos y jaleas - )
"El skoodaton"
( una pasta de ajo, alcaparras, aceite de oliva y mostaza fue el condimento más apreciado )
"panaderos anónimos de Egipto"
( fueron expertos y los pioneros en cocinar el pan).
"anónimos de todos los pueblos"
(Los alimentos más usados fueron las leguminosas, las hortalizas,
la oveja, la cabra, la codorniz,el pecado, la mantequilla, la miel y la leche)
(También se extiende en todas las cocinas el uso de las hierbas como condimento)
" Antoine Careme"
( Fue el primero que comenzó a recopilar recetas en forma estandarizada
con cantidades específicas y también a delinear menús. )
"Catalina de Medici"
(la mesa obtiene un refinamiento y belleza únicos).
"Ana de Austria"
(lleva a Francia el chocolate y este se populariza rápidamente)
"Leonardo da Vinci"
( Inventa un montón de artilugios culinarios, entre ellos tenedores,
servilletas y los cuchillos de punta redonda.)
"Alexander Grimod"
(escribió un manual del anfitrión)
"Auguste Escoffier"
Chef y Maitre
( crea la Escuela Francesa del Arte Culinario
y estandariza las recetas agregando cantidades basadas
específicamente en tazas y cucharadas.)
"Estados Unidos"
(En 1921 se estandarizan los primeros establecimientos de "comida rápida" )
"Fernand Point"
(En 1970 reinventa la cocina y se le considera padre de la "Nouvelle Cuisine")
"cocina molecular"
"surgen en 2011, restauradores de la gastronomía neomoderna"
"internacionalización de la cocina"
La internacionalización de la alimentación ha cambiado las costumbres y tradiciones en cuanto al acto de comer. La kétchup, las hamburguesas, la coca cola, las pizzas, están presentes en la mayoría de los países, todo esto gracias a los avances en agricultura, producción, conservación, acondicionamiento, transporte y estandarización de procesos.No sólo se trata de la des regionalización de los alimentos, sino también de la des temporalidad de éstos, por ejemplo, ya es común ver mango durante la mayor parte del año o conseguir jugo de naranja fresco en tetrapak durante todo el año.
Así es más sencillo introducir productos ajenos a la región que se incorporan a la alimentación cotidiana, por ejemplo en Francia se ha adoptado el aguacate y la piña. Las cocinas temáticas como la china o japonesa, no solo se han establecido con éxito gracias a que cuentan con muchos productos ajenos a la región, sino que también se han adaptado al gusto regional y se han hecho parte de la alimentación.
... un paseo por la ciencia y disciplina de la "gastronomía",
desde sus inicios...
desde sus inicios...
La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos alrededor de una mesa. Sin embargo esta es una pequeña parte de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo, ya que la gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. De esta forma se vinculan las Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano.
Desde el punto de vista etimológico la palabra gastronomía no tiene un significado del todo valido ya que deriva del griego “gaster” o “gastros” que significa estómago y “gnomos”, conocimiento o ley.Son propias de un gastrónomo actividades como degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar los alimentos.
La gastronomía se debe entender como una actividad inter disciplinaria. Si nos dedicamos a observar más, podemos descubrir que alrededor del alimento existen las Bellas Artes como la danza, teatro, pintura, música,escultura, arquitectura, pero también forman parte de ella las ciencias exactas y
naturales como física, matemáticas, química, biología, agronomía. Y además encontramos las ciencias sociales como antropología, historia, letras, filosofía, sociología.
Así como todo lo antes mencionado, los sabios de la época con un acercamiento más práctico sobre los ingredientes, los clasificaron, los analizaron, hasta reducirlos a su forma más simple. Sondearon los misterios dela asimilación dentro de nuestro cuerpo, y así vieron como cobraban vida, observaron sus efectos pasajeros y permanentes a través de los días, meses y una vida completa. Mientras todo esto sucedía en el universo de estos hombres sabios, se decía desde lo alto, la ciencia que nutre y alimenta a los hombres vale igual o más que aquellas que lo enseñan a destruirse.
El objetivo material de la gastronomía es todo aquello que alimenta al ser humano, la meta es su conservación, y para lograrlo se apoya en la agricultura, ganadería, el comercio, la industria de alimentos y el desarrollo de la creatividad entre muchos otros.
A fin de cuentas, la Gastronomía transporta de un país a otro todo aquello que permita ser conocido y que hace que un festín, sabiamente ordenado, sea como un compendio del mundo en el que cada parte figura por sus representantes.
... el nacimiento de la cocina.
Podría parecer curioso que uno se interese en la prehistoria, cuando estamos abordando un tema de gusto y refinamiento. Y por tanto, muchas son las razones y muchos los elementos que nos hacen pensar que el hombre de Neanderthal buscaba ya el placer gastronómico a través de su alimentación.El hombre de la prehis toria se nutría a base de alimentos que él mismo recogía dentro de su entorno, que cortaba, y cazaba con las pocas armas conque contaba, sin tener otra opción que la de la buena suerte o el azar. Los vegetales, caracoles, gusanos, cochinillas, lagartijas, ratones, ratas, pescados, crustáceos, todos ellos en crudo, constituían su dieta alimenticia.
Con las dificultades propias de la época para realizar una recolección de materias primas, éstas eran muchas y muy variadas. Según el libro « la Historia de la alimentación vegetal » de Maurizio del año de 1932. Ninguna planta alimenticia después del inicio de la historia escrita, ha sido agregada a la lista de aquellas plantas conocidas con anterioridad.
Muchas hojas o plantas,consideradas ahora como « hierbas malas », se utilizaban y consumían de manera regular. Entre algunas de éstas plantas encontramos (la col silvestre, el berro, la raíz fuerte, el trébol, la berza, el salsifíes, la acedera entre muchasotras), es muy posible imaginarse que el hombre paleolítico tenía la manera de escoger y seleccionar sus alimentos, y que no lo hizo de manera seleccionada o según su preferencia o gusto por una u otra variedad. Sin embargo « éste proveedor de alimentos familiar » se convertía poco a poco y muy lentamente en un gastrónomo.
Los primeros hombres y el inicio de la cocina surge, al frotar dos pedazos de madera dura, el hombre de la prehistoria « inventa el fuego », convirtiéndose así en el único animal con la capacidad de poder cocer sus alimentos así como su conservación; y descubrir los placeres del gusto alimenticio. La cocina había nacido.
En el periodo Neolítico, la agricultura, la ganadería y el sedentarismo cobran fuerza con el descubrimiento del fuego y, el hombre, cazador nómada, se transforma en un agricultor sedentario. Y por consecuencia sus gustos culinarios se afinan. La cocción de los alimentos permitió un masticado más suave y cómodo, evitando con ello el desarrollo de los músculos faciales y como resultado una mejor digestión. El alimento básico al principio de la humanidad fueron las bayas, frutos,raíces, hojas y tallos.
Las cacerías poco a poco fueron más organizadas. También se menciona que el hombre no solo cazó sino también pescó. Existen datos que algunos grupos humanos usaron el arco y la flecha (primer mecanismo compuesto ideado por el hombre). Pescaron con anzuelos y arpones. Se puede decir que el frío era otra manera de conservación de los alimentos.
Los primeros animales domesticados o semi domesticados fueron los renos y los perros.
Los renos proporcionaban huesos para hacer herramientas, carne para comer y pieles para abrigarse. Se piensa que fue atraído por las orinas humanas.
El Perro 15,000 a.C. fue atraído por el fuego; el perro fue un elemento importante para la caza, para la ganadería e influyo indirectamente para la agricultura.
Con la agricultura los pueblos inician su historia y vida con todos sus defectos y virtudes de la civilización humana, ya que ésta representa el asentamiento del hombre, cuando por el cambio de clima abandona las cuevas y construye pequeñas chozas, todo esto sucede muy lento.
silvestres y gramíneas precursoras de nuestros cereales. El paso decisivo dentro de la agricultura fue al plantar libremente estas semillas, cultivar la tierra, removiéndola, escarbándola y en ocasiones regándola. La demografía empezó a crecer.
Con la invención del arado, las mujeres, dejaron poco a poco la agricultura y fueron reemplazadas por el hombre y el buey, eso significa que antes del arado las poblaciones habían descubierto la castración de los toros como unos 4,000 años a.C. y apareció en la misma época “la rueda”, todo esto en Mesopotamia.
Cuando el hombre se da cuenta de que puede manejar la naturaleza hasta cierto límite aparecen los primeros cultivos de cereales que eran: el mijo (tipo de maíz), cebada, trigo, que vienen de Asia menor, Armenia y Siria.
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| Mijo |
En medio oriente 4000 a.C. se cultivo;el almendro, el granado, el garbanzo, el olivo y el dátil.
También se consumían en Europa los frutos del manzano (pirus malus),el peral (Pirus communis), la higuera (Picus caricia), el ciruelo (prunus insitia) y le cerezo. Las espinacas no fue un cultivo de época prehistórica sino aparece hasta el s. XIII. En épocas prehistóricas se cultivaba la avena.
La mayoría de estos vegetales se consumían en estado natural aunque ya se conocen sopas o decocciones obtenidas por ebullición por medio de piedras incandescentes. El primer cereal hervido fue el mijo, El primer cereal panificado fue el trigo.
Como anteriormente lo habíamos señalado, el perro y el reno fueron los primeros animales domesticados. Los bovinos, la cabra, las ovejas, el cerdo así como el asno, parece que fueron domesticados en Oriente. Al igual que el buey, las vacas, más adelante los gallos y los camellos.
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| cerdo vietnamita |
Los egipcios fueron los primeros en encontrar la técnica para la engorda de animales, ya sean aves o mamíferos. El animal más domesticado en todas partes del mundo después del perro, el reno y el asno fue el cerdo en China, Asia, Egipto, África, Europa y en la Grecia arcaica.
El cerdo era un animal con muchas virtudes porque proporcionaba grandes cantidades de carne, grasa para conservar y su piel que era curtida. Se podía criar en espacios muy pequeños.
Las culturas antiguas han sido la base fundamental del avance social que coincide con el surgimiento y desarrollo de las primeras civilizaciones, se destaca por los inventos y descubrimientos de la época.
Esta época se caracteriza por la aparición de grandes civilizaciones de agricultores los cuales dejaron de depender de las condiciones climáticas para poder cultivar y por la aparición de la escritura.
Egipto
La cocina egipcia es muy difícil de resumir debido a que es la civilización más antigua que duró tantos siglos. Egipto tenía una producción agrícola importante y es la primera gran potencia económica en la historia. Las claras diferencias entre la alimentación de las clases privilegiadas y la del pueblo llano ofrecen una visión de la realidad social en el antiguo Egipto,cuya población estaba formada en un noventa por ciento por campesinos. A la Corte del faraón llegaban a diario y en grandes cantidades todo tipo de manjares, sobre todo cuando tenía alguna celebración, y por eso muchos de los funcionarios palaciegos eran panaderos, cerveceros, carniceros o pasteleros.
Los opíparos banquetes, en los que no faltaba nada, sorprenden especialmente en un país en el que la escasez era siempre una amenaza, todo esto se menciona en un papiro del Imperio Nuevo, en el que se especifican los productos necesarios para celebrar la llegada del faraón, aparecen más de 17.000 panes, 100 cestos de carne fresca y 100 de carne seca, 100 bandejas de fruta, 70 carneros, 50 sacos de pasas, 100 manojos de hierbas para cocinar,60 sacos de granadas, además de pájaros, pescados variados, verduras,cerveza, vino, leche, todo en gran abundancia.En contraste con la opulencia de las clases privilegiadas, el pueblo llano,a menudo hostigado por el hambre y la escasez, tenía una dieta muchísimo más pobre. Se alimentaba básicamente de diversas variedades de pan y de cerveza, productos que ellos mismos elaboraban en su casa, y rara vez podía
consumir carne. Su alimentación se completaba con determinadas verduras, cebollas ajos, frutos, legumbres, tallos tiernos de papiro, las raíces y los bulbos de lotus, leche, queso y diversos pescados que capturaban fácilmente en las aguas del Nilo. Solo en determinadas fiestas religiosas podían acceder a una dieta mejor. Pero al margen de las celebraciones, en que los excesos parecían estar permitidos, la moral aconsejaba moderación en los placeres de la mesa y existían ciertos tabúes y prohibiciones. Estaba mal visto comer un animal en el que podía encarnarse la divinidad principal de una región concreta como la vaca, la oveja, determinados pájaros y peces. El adecuado comportamiento frente a los alimentos pretendía garantizarlas jerarquías sociales establecidas. Por ejemplo; si estabas sentado a la mesa de alguien superior a ti, debías aceptar lo que te diera y pusiera ante ti, fuera lo que fuera, no deberías mirarlo ante esta presencia.
Dentro de los cereales el más antiguo que usó el hombre parece ser el mijo (panicum miliaceum), luego la cebada, la avena y el centeno. No se sabe dónde se cultivó el trigo por primera vez; es decir, no se conoce dónde nació la piedra para moler, que fue evolucionando hasta crear el primer molino de trigo. Tampoco se conoce cómo encontraron la levadura para la elaboración de la cerveza, pero la aprovecharon para ser los primeros en producirla y enseguida continuaron con la elaboración del pan, que fue primero de mijo y después de trigo.La elaboración de pan es una de las actividades más frecuentemente representadas en las tumbas egipcias. Se preparaba con trigo almidonero (bedet) o cebada (it), dos cereales cosechados desde los inicios de la civilización faraónica. Existía un gran abanico de panes con higos, dátiles, aromatizados con granos de cizaña y para su elaboración se usaban moldes de múltiples formas circulares, alargados y cónicos. Los moldes vacíos se colocaban sobre llamas, tras unos 40 minutos se retiraban y se vertía la masa en su interior. Luego se cubrían para que se cocieran y el pan se extraía del molde.
Según un fresco funerario de Rames II, 1,237 a. de C., el pan se amasaba con los pies. No todo el mundo podía ingerir carne diariamente, pero una parte importante de la población la obtenía ocasionalmente gracias a las redistribuciones del clero tras la consagración de la ofrenda, a las donaciones hechas en grandes ceremonias religiosas e incluso a la reventa.
Dentro de las aves el animal más utilizado fue la “oca”, la cual engordaban para obtener el foie gras. Los egipcios conocían la práctica de este incremento patológico del tamaño del hígado y los romanos avanzaron en la misma dirección cuando sumergían los hígados apenas extraídos del cuerpo de la oca, en un baño de leche y miel. Este procedimiento aumentaba el tamaño de la víscera y aunque los romanos afirmaban que de este modo mejoraban su sabor.
Por motivos religiosos, la forma más habitual de cocinar la carne era a la parrilla, era más olorosa y, por tanto, más adecuada para las ofrendas. Solía hacerse con un espetón al que se iba dando vueltas sobre las brasas. Sin embargo, también se cocinaba en ollas y cacerolas, junto con otros ingredientes. La necesidad de conservar los alimentos por cierto tiempo, llevó al uso ánforas donde se almacenaban los alimentos con un registro de la fecha de envasado. Con este objetivo, se practicaban tres sistemas básicos: secar la carne al sol en tiras finas cubiertas con una mezcla de especias, que se dejaban suspendidas de un cordel; en salmuera era utilizada para la carne más difícil de secar y más fácil de descomponerse como las aves y confitada donde se cuece el alimento en grasa y luego se guardaba en botes cubiertos de grasa.
Los pescados se consumían de inmediato o se secaban para almacenarse. Algunos se adobaban en salmuera esta técnica consistía en frotar con sal y se colocaba en un recipiente. Entre capa y capa de pescado se intercalaba una de sal, finalmente se colocaba encima un peso, cuya presión hacía que la sal penetrase en los tejidos del pescado y extraer el agua, esta técnica se conoce como fesikh.Las frutas, verduras y legumbres eran productos consumidos por todas lasclases sociales, la lista de verduras en la dieta egipcia eran; ajo, cebolla, puerro(poro), cogombros (pepino), rábano, apio, plantas acuáticas como el loto y el papiro, que sirvió como base de la escritura a finales del Imperio Antiguo (hacia el 2500 a. de C.).
Cabe resaltar la gran variedad de lechugas, cuya importancia iba más allá de la dieta, pues el líquido lechoso que sueltan al cortarlas recordaba a los antiguos egipcios el semen, y por eso se convirtieron en ofrendas al dios Min, relacionado con la fecundidad. Entre las legumbres, encontramos las habas, que formaban parte del salario delos obreros; los garbanzos, las lentejas, las judías y los guisantes.Las lentejas fueron famosas durante la antigüedad y más tarde se exportan a Grecia y Roma. Las frutas eran productos de lujo y se cultivaban en los vergeles privados de los templos, de los grandes personajes y de la familia real como dátiles,higos, granadas, almendros, uvas, melón y sandía.
La repostería y los pasteles de carne fueron muy importantes en la comida egipcia.Los postres muy dulces, presentaban diseños tan variados como los panes debido a la importancia de dar a ciertos alimentos formas figurativas.
De este modo, se hacían galletas con la apariencia de los emblemas reales que el faraón ingería en ceremonias vinculadas a su coronación.
El imperio Hitita
Pueblo indoeuropeo que se estableció 2, 000 a. C. en Anatolia, región asiática de Turquía conquistada por Carlomagno en el año 334 a. C. y después por los romanos 133 a.C. Se dice que el final de esta cultura fueron las invasiones de los pueblos del mar.Consumían grandes cantidades de cereales como cebada, trigo y escanda, especie primaria de trigo sembrada en terrenos pobres, de paja dura y corta cuyo grano se separa difícilmente del cascarillo. Hay pocas leguminosas entre ellas algarrobas. Dentro de los frutos consumían bellotas, las alcaparras, manzanas silvestres, almendras, pistaches, bayas de enebro, nueces y uvas.En contra parte fueron grandes cazadores, lo que represento su base alimenticia como ciervos, jabalíes, onagro “tipo de burro salvaje” y algunos bóvidos. Cazaban grandes felinos como leones y leopardos, de los cuales su piel tenía un símbolo de estatus en sus rituales.
Se dedicaron a la ganadería principalmente de cordero y ovejas por sus tejidos lanares. Fueron también los precursores de los productos lácteos, ya que conocieron la leche, la mantequilla y el yogurt. Los hititas fueron los pioneros en excavar minas; la metalurgia fue muy importante para ellos, trabajaron el cobre, el bronce, el hierro el cual contribuyeron a popularizar en el mundo de Medio Oriente.
civilizaciones mesopotámicas
Caldea y la ciudad de Ur en las riberas del Éufrates, fueron una de las cunas dela agricultura y la alimentación.Hoy en día esta región es un desierto, pero en el 3000 a.C. eran campos de cultivos regados, donde destaco los jardines colgantes de Babilonia.
pueblo hebreo
Lo que tenemos de cultura culinaria sobre el pueblo hebreo, procede de la Biblia; 385 años de nuestra era. Los hebreos eran agricultores y cultivaron cereales como el centeno, la cebada, el olivo y la vid, mucho más tarde el trigo. En la Biblia se hace mención de la flor de la harina y de la harina ordinaria.
La bebida más importante era la leche de cabra y de oveja, porque el agua era escasa y muchas veces insalubre.
Conocían el coriandro o cilantro y el comino negro que mezclado parecía a la pimienta. Con esto aderezaban las lentejas, alubias, garbanzos.La técnica de cocción era hervir y muy pocas veces asado.
Las cocinas del templo de Jerusalén que describe el profeta Ezequiel,son casas de hervir con enormes marmitas redondas y profundas.Su ley prohíbe que el cabrito sea hervido en la leche de su madre, porque provenía de un rito pagano de la antigua religión cananea, tenido por abominable.
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| Ibis de Egipto |
Entre los animales de agua sólo podían comer los que tenían escamas. Dentro de los insectos no podían ingerir insectos con alas a excepción de los saltamontes que tenía dos alas y dos patas para saltar.
Aparte no se podían comer animales puros si habían muerto de muerte natural o habían sido atacados por una alimaña; siempre debían tener cuidado que el animal sacrificado fuera desangrado totalmente.
Los hebreos consumían carne de cabra o cordero utilizada para una fiesta ritual. La carne de res se reservaba para grandes fiestas que solo se permitían los ricos. De la res sólo consumen las 7 primeras costillas a la cabeza, lo que es la espaldilla parte delantera del animal, y la parte trasera es sucia, la tiran. En esta cocina no se conocía el huevo; llegó mucho más tarde con la gallina y el gallo, este último fue mencionado en el Nuevo Testamento y se refiere al canto del gallo que ha de oír San Pedro.
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| dátiles |
la civilización micénica
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| urogallo |
Su alimentación al igual que cualquier pueblo primitivo fue la caza, la pesca, agricultura rudimentaria y finalmente la ganadería.Para la caza utilizaban los lebreles cretenses probablemente importados de Egipto, que fueron de gran ayuda. También utilizaban gatos semi salvajes para cazar el urogallo es una especie de ave el macho de pecho azul y la hembra de pecho rojo.
Cazaban liebres, cercaban jabalíes, seguían ciervos, corzos y cabras monteses, y así que toros salvajes que cuando eran jóvenes los domesticaban. El Minotauro, era objeto de caza deportiva que fue el origen de la fiesta de toros de la civilización cretense. En cuanto a la ganadería fueron los primeros en mantener los rebaños de ovejas y cabras en invierno en llano y en verano en las montañas.Igualmente conocieron el queso.
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| higuera |
Grecia
Grecia es una península situada en el Mediterráneo, rodeada por los mares Egeo y Jónico, llena de arqueología e historia pues ahí nace la cultura Occidental.Su comida tiene mucho de la cocina de Medio Oriente, ya que fue invadida por los turcos.
En Grecia se apreciaba más el pescado de río que el de mar.
El pescado de río era consumido por los nobles; el de mar por los pobres. Egis de Rodas
(uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino.
Se inventa la cocción con vino, leche, rellenando los pescados con queso, setas, cebollas y hierbas aromáticas. Los griegos comían todas las carnes que hoy en día se conocen. La que menos consumían era la carne de buey ya que la consideraban monótona y aburrida. En cambio la de cordero era excelente.
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| Dioscórides |
Entre las técnicas de cocción del pan se mencionan el cocido en molde,al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, el pan con variedades de especias; surgiendo las formas caprichosas del pan trenzado, en forma de barritas o croissant. Inventaron también la tisana, una cocción de granos y hierbas aromáticas, con vinagre.
La miel, la cual ocupaban para endulzar y fabricar comida, la obtenían del jugo de las flores, del maná y de ciertas cañas procedentes de la India, perola mejor era la que extraían las abejas de las flores de tomillo y romero. El azúcar de caña originaria de Asia solo era usado con fines medicinales. Los griegos no conocían la papa ni el tomate, la alubia ni el pimiento. Pero había habas en abundancia, las cuales provenían de Egipto y las consumían verdes, también encontramos lentejas, rábanos, puerros, pepinos,cebollas, espárragos, lechugas, ajos. Las coles tenían dos usos comestibles y medicinales donde eran hervidas y aplicadas como cataplasma, detenían las convulsiones y curaban las mordeduras de perros con rabia.
En Grecia se preparaban los obélie, pastelillos cocidos en moldes y los kollabés pastelillo de masa brioché. Existían panes salados, llamados alci. El amylion era una rosquilla dulce y el Pyanon era una mezcla de distintas semillas que se cocían en el vino nuevo, se endulzaba con miel, y su centro se rellenaba de pastelillos de queso. Amorsitées y sesámides eran unas pequeñas albóndigas de sésamo, aceite y miel. Los corinai era una mezcla de trigo tostado y miel, que se comían en los días de ayuno. La polte se preparaba con harina de avena, trigo tostado y un endulzante natural.El artologanon requería de una masa de harina con vino, aceite u otra grasa que se sazonaba con pimienta. Cada región de Grecia tenía distinto tipos de repostería, por ejemplo, en Creta se obtenían panes de vino melado y aceite, y así cada cual tenía una característica especial.
La carne de cerdo se consumía con total libertada a comparación de los egipcios. Lo consumían dorado o salado. Aparece la morcilla; en el periodo helénico se rellenan los lechones con aceitunas, papahígos (ave), yemas,ostras, moluscos y carne de algún otro animal.
Las especias que se encontraban era el laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro fresno y malva.La leche era de oveja o de cabra; ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amantar a sus terneros. No se conoció la mantequilla. Dentro de las aves encontramos los pollos, las pintadas, los pavorreales, los patos, los pichones, las ocas que fueron los primeros animales en cebar. |
| Ragú |
Los griegos fueron considerados buenos cazadores. Entre los animales de caza se encontraba el jabalí, el lobo, el ciervo, la cabra montesa y la liebre.El jabalí y la liebre juegan un papel muy importante en la gastronomía.
Aparece un el ragú, guisado de piezas de caza de pelo como corzo, conejo o liebre más vino tinto y se terminaba ligando con sangre del animal. La liebre era aderezada con tomillo, aceite, comino, orégano y cebolletas.
En la Grecia, la mayoría de los banquetes y celebraciones se realizaban en honor a sus Dioses, por ejemplo a Artemisa, en las cuales se ofrecían grandes cantidades de comida y bebida.
Dentro de las costumbres griegas en los banquetes los invitados comían estirados, apoyados sobre el brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente, si respetaban las normas de educación, los dedos de la mano derecha, para tomar los alimentos de la mesa o de las bandejas que ofrecían los esclavos. La
mujer quedaba relegada a un segundo plano.
En la cocina la dueña de casa debían vigilar el asado de ubres de cerda que era un platillo distintivo en esa época y la elaboración de las salsas a base de huevos, pimienta, miel, sal, aceite y comino, pero jamás participaban en la fiesta.
Roma
Los habitantes de la zona del Lacio eran agricultores y soldados, mantenían una alimentación en gran parte de vegetales; cereales hervidos, habas,lentejas, chícharos, garbanzos, coles, lechugas, cebollas y ajos como base de su dieta alimenticia. La mayoría de las familias romanas conservaron, como sifuese título de nobleza, el sobrenombre de algún lejano antepasado campesino, apareciendo así los Fabius, los Lentulus, los Piso o los Lactucius.
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| esclavos cocineros romanos |
Antes del año 174 a.C., las mujeres se encargaban de amasar y cocer el pan para uso doméstico, pues no había en las ciudades ningún panadero. Aúnen el año 161 a.C. hubo un gran escándalo porque se mataban gallinas para comerlas, incluso se prohibió hacerlo. Poco tiempo después se retiró dicha
prohibición, ya que la gallina era considerada un ave exótica llegada de Persia.
En el año 100 a.C. en los banquetes más suntuosos sólo se servía una clase de vino griego. El florecimiento del comercio acabó convirtiendo en una necesidad los productos alimenticios empleados en el extranjero. La difusión de nuevos ingredientes llega rápido a Roma como los Cabritos de Ambrosía, los pescados de Pesino, las ostras de Tarento, los dátiles de Egipto, los escaros de Creta, el garum de Cartago Nova, es una salsa salada hecho a base de vísceras de peces puestas en salmuera y disecadas, que eran un privilegio para las clases altas.
En los últimos años se había introducido en Italia animales y plantas destinadas a las mesas de las clases altas. La primera de las aves fue la gallina, pero en su momento, el gallo y la gallina fueron considerados como animales ornamentales; luego se convirtieron en suculentas aves de corral.
Entre otras aves de ornato encontramos el pavo real, el faisán, que llegó en el siglo II importado del mar Caspio; el flamenco rosa, que se decía era una comida extraordinaria, y sobre todo, la lengua era tenida por un bocado muy delicado.
De las carnes preferían el lechón, el cabrito y el cordero, en este orden. La carne de res no era carne para los nobles. Luego estaba la caza, sobre todo de aves, como avestruces, pavos reales, flamencos, loros y grullas. También se conocían como aves de corral, al pato, el capón y la pintada, además de lagallina. Había muchos platos hechos con picadillos, albóndigas, croquetas, galantinas, los cuales pasaron a la cocina árabe, que se conoce por el arte dela carne picada. Gustaban mucho de embutir, no sólo la carne de cerdo y de otros animales, sino también el pescado. Los romanos consumían las ubres y las vulvas de cerda virgen.
En esta época, se consigue aclimatar en las costas occidentales de Italiaun pez muy apreciado entonces, que sólo vivía en el mar de Creta y Rodas: el escaro, que vive en los arrecifes coralinos y por su vivo color rojo más que por su sabor, era buscado y querido por los nobles romanos. Los pescados seconservaban en miel o vino para poder soportar días e incluso semanas de
camino y ser degustados en fastuosos banquetes.
Surgen los viveros artificiales de ostras, que imitaban los viveros griegos de la isla de Lesbos, se instalaron en el lago Lucrino. Sin embargo, los viveros de ostras en aquélla época no fueron exclusivos del Imperio Romano, sino de todo el continente europeo.
Respecto a la agricultura, parece ser que había vid y olivos en Italia, pero fueron los griegos quienes refinaron el cultivo y los procedimientos para el vino y el aceite. Igualmente, la higuera era autóctona de Italia, y se mejoró con ejemplares de Quíos, la Iliria, Calcidia, del África y otras regiones.Conocieron la almendra bajo en nombre de nuez griega y quizá también la castaña. Entre las plantas exóticas introducidas en Italia estuvieron: loto africano, el chalote de Ascalón, melocotón de África, albaricoque, manzanas persas, alfóncigo o pistaches de Siria, melón, limones, naranja agria de Arabia, mandarina.El garum, era una salsa que se hacía con entrañas de diversos pescados, que se ponían en salmuera y se dejaban fermentar y descomponer al sol. Parece ser que algunos mezclaban estas tripas con pececillos enteros que se salaban y como es natural, existían numerosas fórmulas y distintos pescados para confeccionar esta salsa. Según todos los textos, la de caballa era considerada como de primera calidad. Otras se preparaban con los desperdicios de los atunes añadiéndoles su sangre. A la mezcla del "garum" se le atribuían la digestión e incluso algunos médicos la utilizaban como medicina;fue en Roma uno de los más grandes condimentos, que perduró muchos siglos, y es el primer gran producto español, que se impone al mundo civilizado como ejemplo de la suntuosidad de sus recetas.
Vitelio, quien fue emperador romano, inventó un plato llamado "El escudo de Minerva Protectora", que según el historiador Suetonio, era un plato redondo de grandes dimensiones en el que había mezclados hígados de escaro, sesos de faisanes, lenguas de flamenco y huevo de Lamprea, entreotras suntuosidades. En Roma existieron grandes gastrónomos y uno de ellos era Lúculo.
Entre los grandes gastrónomos de la antigüedad, el general Lucius LiciniusLucullus (114-56 a.C.), ha alcanzado la máxima celebridad gracias a una frase que le atribuye Plutarco. Su casa era frecuentada por todos los capitanes que iban de Asia, y todos los embajadores que venían de Roma, y un día que cenaba solo y que no tenía ningún invitado a la mesa, sus criados le sirvieron una cena mediocre, que él reclamó. El mayordomo dijo que como no había ningún invitado, no creyó que debía servir una cena suntuosa. “¡Como bribón -respondió Lúculo- , no sabías que Lúculo cenaba esta noche en casa de Lúculo!”. Esta frase quiere decir que el verdadero epicúreo,lo es siempre en todo momento de su vida, sin necesidad de tener invitados. En la casa de Lúculo había siempre invitados muy importantes, la elite romana se preciaba deque el general los invitara a cenar. Murió envenenado con un brebaje llamado el filtro del amor considerado como un afrodisíaco.
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| Epìcuro |
Apicio engordaba los cerdos con higos secos, les daba vino con miel y los mataba por sorpresa para extirpar su hígado en condiciones óptimas. Su recetario, publicado en francés en 1933, consta de 477 platos, siendo el recetario más completo que se conozca de la cocina antigua. Estas recetas están redactadas, conforme a las bases esenciales de la cocina antigua, que se caracterizó por la abundancia de especias y de hierbas aromáticas, y por las mezclas de lo salado con lo dulce. El 90% de las preparaciones llevaban el garum, que se usaba como sal, aunque también se usaba la sal común, que era más cara. Otros condimentos y especias como la cebolla, el coriandro, comino,escalonia o chalote, pimienta, tomillo, orégano, raíz de junco, eneldo, mejorana,nardo, hinojo y las bayas de enebro. Lo más apreciado para Apicio eran los pescados.
Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran que a medida de estos debían retirarse al vomitorium en donde excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar
comiendo. El Imperio romano se caracterizó por la gran asimilación que sus habitantes hicieron de las culturas que iban anexando. Estudiaron leyes, normas de vida y costumbres de otros países y las incorporaron a su patrimonio. En el caso de la cocina también sucedió así.
La gastronomía medieval es el conjunto de las costumbres culinarias y de losalimentos relacionados de esta época.Muchos de los cambios y costumbres de este periodo se deben a laexportación de muchos alimentos frescos, especialmente las frutas, el pescadoy la carne. Los alimentos altamente refinados y elaborados son para la noblezase consideraban como influencias extranjeras y son fijados como tendencias, yaque los productos originarios del país eran utilizados por las clases bajas y
serían menos procesados o refinados, por que se creía que el trabajo manualduro requería de un alimento con características más bastas y menos costosas.
plurales en producción, con cultivo de vid y olivo, ganadería y cereales, comosigue siendo hasta la fecha. Evidentemente, el olivo y su producto, el aceite,tenían una fama extraordinaria.
Dentro de los productos más importantes de España, estaba el oleumhispanicum fue importante en la alimentación, y como producto farmacéuticopara las afecciones hepáticas. El aceite más apreciado, gastronómicamente erael italiano, procedente del territorio de Menafrío. El aceite español llegó a Romay fue uno de los productos más estimados de la época Imperial, al igual que eljamón ibérico.Infinidad de escritores romanos mencionan la cría de cerdos en España y la extraordinaria calidad de las bellotas con las que eran alimentados, dando como resultado uno de los jamones más exquisitos, sobre todo en ciertas zonas como Cantabria y la actual Cerdeña. La forma del jamón Ibérico llega hasta el Expositio totius mundi, libro del año 494 a.C., que es el último censo de los grandes productos de la Roma Imperial.
Para la obtención del Jamón Ibérico tradicional desde tiempos remotos hasta hoy en día, la crianza del cerdo es una mezcla especial de razas de cerdos, el más usado es un puerco estilizado, alargado que es solo de España y Portugal.
Para la elaboración de este jamón se utiliza el cerdo de pata negra, come bellotas que le dan fibra, gracias a esto se obtiene un jamón bajo en grasa y de muy buena calidad.Para la realización artesanal de este jamón se coloca un recipiente en la parte de abajo del jamón para la grasa que suelte el jamón durante su cura. El jamón de Jabugo o Ibérico, se debe curar en 45 días colgado en lugares fríos. Por su crianza y elaboración es uno de los jamones más caros.
Los jamones ibéricos se clasifican como; Jamón Ibérico de Bellota: que procede de cerdos que son alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas durante la montanera.
Jamón Ibérico de Recebo, proviene de los cerdos que son alimentados con bellotas en las laderas, pero que en los últimos meses se le da una alimentación con suplementos alimenticios y forraje. Jamón Ibérico de Cebo, proviene de cerdos que son alimentados en las laderas únicamente con suplementos alimenticios y forraje. Montanera es el aprovechamiento por parte de los cerdos de las bellotas que caen de las encinas, los alcornoques y los quejigos. Es en ella donde el cerdo ibérico se alimenta, no sólo de bellotas sino también de hierba y otros frutos silvestres, lo que contribuye a dar a los jamones su excelente y natural aroma y sabor.
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| Garum, la antigua salsa griega afrodisíaca |
El cultivo de las ostras llegó de Roma, los romanos crearon la ostricultura, provenientes de las costas de Tarragona. Parece ser que el arte de criar ostras se perdió con la llegada de los bárbaros, pero este arte siguió en Barcelona, tierra de gran riqueza ostrícola.
Uno de los negocios más importantes fue la salazón del pescado, cuyo arte lo llevaron a la península Ibérica. Utilizando el atún, esturión, morena y la del escombro, así como la sardina.
Y esto unido a las salinas de Cartagena y Cádiz, dio origen al desarrollo de una gran industria de salpresado y de salazón. El garum no era caro, pero había de distintas calidades. El garum duró siglos en la cocina. Hasta el siglo VIII ya nadie tomaba garum en el occidente de Europa.
En lo que se refiere a bebidas, Hispania importó vinos a Roma, que fueron apreciados de manera muy contradictoria, pero a pesar de la fama de los vinos, lo que bebían los naturales del país era cerveza. Las tribus celtas y celtibéricas la habían conocido a través de los púnicos, que habían traído la fórmula para elaborarla desde Egipto.
Dejando a Hispania de lado, uno de los enigmas de la historia que ha preocupado no sólo a los historiadores, sino a los pensadores y filósofos, ha sido el problema de la decadencia del Imperio Romano.
Los galo-romanos,hispano-romanos y los italianos de todas las provincias del Imperio se fraccionaron en diversos reinos y así las cortes bárbaras más ambiciosas, imitaron hasta cierto punto la suntuosidad y rituales de los banquetes de la antigua Roma y Bizancio. El sosiego, orgulloso y natural de aquel lujo no volvió a renacer. Gastronómicamente hablando, fueron los bizantinos quienes se aposentaron como dueños solemnes, en el ceremonial misterioso y barroco delas grandes mesas imperiales. Salvaron platos, conservaron recetas, derrocharon condimentos y especias, en el reino subterráneo y vasto de sus cocinas.
Constantinopla fue una de las ciudades más grandes y ricas de la cristiandad durante la Edad Media. Antes de hablar de la cocina bizantina nos remontaremos brevemente a la historia de Roma dividiendo esta en 4 etapas: su Fundación producto de la unificación d.C. de las aldeas que habitaban Italia principalmente de origen indoeuropeos, sabinos y pueblos extranjeros como fenicios, griegos y etruscos, siendo estos últimos los que logran dicha unificación, a pesar de la leyenda que cuenta que Roma fue fundada por Rómulo y Remo. Posteriormente comienza la Monarquía marcando el final de esta la tercera etapa: el Principado resultado de las rebeliones contra la monarquía; se distinguen las dinastías Julio-Claudiana, Flavia y Antonina. Al morir el último emperador de esta dinastía comienza la cuarta etapa: la Decadencia de Roma.
Antes de las cruzadas, en Oriente fue campeón del Cristianismo contra las oleadas entusiastas de los infieles. Fue el centro de una civilización admirable, la más exquisita y la más interesante que conoció la Edad Media.
Por otra parte,transmitió al mundo árabe toda la sabiduría grecolatina. Del cocinero Apicio pasaron a la cocina árabe a través de Damasco y luego de Bagdad.
El imperio bizantino no fue un área geográficamente determinada, ni la patria de un pueblo, ni la unidad de una raza, sino una civilización. Se mantuvo a base de una creencia en la fe cristiana, de una concepción política del Imperio, del decoro solemne de la púrpura imperial y de una animación material y positiva que fue la economía. Ésta se conservó próspera incluso en momentos muy difíciles.
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| Emperador Diocleciano |
No es sino hasta que un soldado llamado Diocleciano se hace emperador gobernando durante 20 años, formando una tetrarquía, es decir 4 personas se encargaban de 4 diferentes regiones del vasto Imperio. Diocleciano deja el poder y comienzan una serie de luchas entre los citados subgobiernos, encontrándose entre ellos Majencio, Severo, Galeno, Liciono y Constantino Cloro, ganador de estas batallas y fundador de la Nueva Roma, es decir del Imperio Bizantino.
Como primer emperador que gobernó en el nombre de Cristo, fue una delas principales figuras en el inicio de la Europa cristiana medieval. Constantino se nombra emperador y a raíz de las amenazas de los invasores a Roma,cambia la capital a Bizancio, antigua colonia griega, y la hace llamar Constantinopla (Estambul), cambiando así el centro de gravedad de Occidente a Oriente.
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| ruta de las especias en Constantinopla |
Aprovechándose de su situación geográfica, los bizantinos fueron grandes comerciantes. Constantinopla hizo pasar todo el comercio mundial por su ciudad.
Desde las sedas de Oriente, principal fuente de ingresos, hasta las especias; el comercio bizantino alcanzó, entre los siglos IX y XI su máximo esplendor. Desde el primer momento, Bizancio se consideró a la altura de Roma y cuando ésta cayó, Constantinopla tuvo el orgullo de conservar los usos romanos que poco a poco se fueron contaminando de orientalismo.
Cuando se celebró el concilio de Nicea, en el año 325, el emperador Constantino abrumó a 318 padres con un banquete tan abundante y espléndido que según dicen los teólogos: "la mesa daba una idea de los placeres reservados a los elegidos del Paraíso".El propio Constantino edificó, cerca del hipódromo una sala especialmente reservada para los grandes festines; el emperador y sus invitados, comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana. El vino griego espeso, dulzón gutural y acanelado, era llevado en grandes vasijas de oro, las cuales eran muy pesadas y debían ser transportadas por dos esclavos.
En los Calendarios del Régimen, que datan del siglo XI, se señalaba que los bizantinos gustaban de unos alimentos muy especiales, elaborados con muchas especias. La cocina tendía a disimular los sabores naturales y llegaba a mezclar los condimentos y las especias con las frutas más variadas. No podía dejar de contagiarse del abundante comercio de las especias, de su mercado y de sus muelles.
Había un comercio importante, como los perfumistas que vendían perfumes, tintes y especias; fabricantes de cera y de jabón; artesanos de cuero,carniceros, pescadores panaderos etc., además de que el arte de la tapicería ya estaba introducido en Constantinopla.
Las comidas se hacían en familia, pero cuando había invitados extranjeros, no asistían las mujeres. Los invitados debían cambiar de calzado antes de sentarse a la mesa. La costumbre de comer tendidos en lechos entorno a la mesa se mantuvo en las casas principales y posteriormente fue abandonada, salvo en el Palacio Sagrado.
Los bizantinos fueron refinados e inventaron el uso del tenedor. La mesa la cubrían con un mantel y se colocaban servilletas, así como poncheras para lavarse las manos, que era signo de buena educación. Utilizaron la cruz de hierro incrustada a la tierra para asar las carnes. Utilizaron las técnicas de hervido y horneado en pescados. Conocieron el punto exacto de cocción.
Utilizaron salsas exóticas en los animales de caza con pluma se acomodaba con una salsa de mostaza con sal, comino, pimienta y canela.Utilizaron las legumbres frescas, coles, espárragos silvestres que se comían con aceite y laurel.
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| crema de lentejas |
legumbres sobre todo de trigo que aromatizaban con miel, nardo, canela y vino denso del Peloponesio.
Adoraron el ajo verde, que condimentaban con aceite y sal. Suskoodaton era una especie de pasta semejante a nuestro ajo, aceite, aunque como condimento se añadían alcaparras y mostaza. Conservaron el garum. Además de los vinos del país, eran muy solicitados los de Chipre, Siria, Palestina y África del norte. El mejor vino que conoció Bizancio fue el de la Islade Samos.
Los bizantinos gustaban de las carnes de animales jóvenes como corderos, cabritos, gazapos que es un conejo joven y lechones. Era un manjar el deleitarse con las menudencias y despojos como las manos de cerdo y cordero, las tripas, el hígado, los riñones, ubres de cerda. También gustaban delas ranas, y esturiones, que eran muy solicitados. Consumían carne de venados, faisanes, gansos, gallinas y por supuesto el pescado, les gustaba la carne hervida; el cordero y el cabrito lo sazonaban con coriandro verde y pimienta. En un festín imperial un cabrito fue obsequiado relleno de ajo,cebollas, y puerros y nadaba en salmuera.
La repostería bizantina fue abundante, ocupaban infinidad de maestros dulceros, queseros y grandes artesanos de golosinas perfumadas. Freían unos buñuelos de miel y de nardo, confituras de membrillo perfumadas de rosas,arroz con miel, cremas con miel y nardo, pasteles de nueces, jaleas y mermeladas de manzanas, peras y ciruelas. En los conventos se hacía un postre llamado barbas de monje que era una especie de huevo hilado montado sobre un bizcocho redondo, relleno de frutas en almíbar, pastas y de hierbas de olor. Con este platillo nace en Bizancio el huevo hilado. La repostería se acompañaba de vino especial a base de pimienta, clavo, canela y nardo. Otros vinos eran aromatizados con ajenjo, esencia de rosas y otras hierbas.Parece que el hojaldre nació en Constantinopla; los franceses opinan que el hojaldre lo inventó en el siglo XVII Claude de Lorraine que fue panadero,además de excelente pintor. Los bizantinos fueron maestros queseros y de las cuajadas.El pan de pura harina de trigo del país era universalmente apreciado,figuraba en casi todas las mesas bizantinas, excepto en la de los mendigos. Se distinguían 3 clases de pan; las 2 primeras se diferenciaban en la finura del cernido de la harina, la tercera que tenía color de salvado y contenía harinas extranjeras se consideraba de baja calidad
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| Pasas de Corinto |
Resumiendo la cocina bizantina, usó los rellenos y se preció de endulzarlas salsas con diferentes hierbas. Fueron maestros del arte de picar la carne y sazonarla. Su cocina influyó en la cocina árabe y también en la de Europacentral. Asimismo, la cocina eslava, con sus sopas de trigo, faisanes revestidos con mermelada de ciruela, uso y abuso de la leche agria, debe mucho a la cocina de Constantinopla.
cocina persa
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| sorbetes |
elaboraban extraordinarios helados.
Al Palermo árabe de Ibn Gubair pertenecen los dos más antiguos y venerados documentos sobre macarrones. De China vino el arroz, la caña de azúcar y las aves de corral, gallos, faisanes, etc. La técnica del sorbete , pasa de China a India y de aquí a Persia, donde se tiene noticias de que en el siglo VI ya se hacían helados de esencia de rosas, de frutas y de pistachos o alfóncigos.
La cocina de los árabes del desierto, los primeros mahometanos, tenían una alimentación sencilla que consistía en carne, pocos productos vegetales y, desde luego, en casi ningún pescado. En Las mil y una noches se confirma demanera positiva e insolente esta afición a la gran cocina carnívora: "Las deliciasse encuentran en tres cosas: en comer carne, en cabalgar carne y en meter lacarne en la carne". Desde este punto de vista, la cocina árabe tenía una obsesión sangrienta y carnívora. Pero las conquistas musulmanas, extendiéndose e incorporando tantos países, hacen que los árabes entren enrelación con la cocina bizantina y, a través del comercio, como ya hemos dicho, con los productos exóticos de China e India previamente adaptados por los persas, heredan los árabes su obsesión por las especias, por mezclar lo dulce con lo salado, así como su gusto por las grandes presentaciones de platos. La cocina árabe no se reduce a un país, sino que su ámbito de influencia se extiende por el norte de África y Oriente Próximo hasta Irán. Con todo, los países del litoral Mediterráneo cuentan con una cocina más rica y variada, sobre todo la elaborada en los hogares de Marruecos, Argelia, Túnez, Libia y Egipto, y en menor medida en los de Siria y el Líbano. En el recetario de la cocina árabe predominan los potajes, cocidos y estofados.
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| cuscús |
En el siglo VI comienza a cultivarse en España el arroz por los bizantinos que dominaron el Sudoeste de la Península, pero fueron después los expertos hortelanos musulmanes quienes desarrollaron este cultivo. En los siglos siguientes los árabes fueron trayendo la caña de azúcar, lagranada, el algodón, la berenjena, el naranjo, la morera, el almendro, elmembrillo, la palmera datilera y las alcachofas. Gracias a un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre cocina hispano árabe conocemos del gran uso que se hacía en las tierras de la cebolla y canela, el azafrán, poleo, cilantro, la albahaca, orégano, comino, jengibre, espliego, hierbabuena y las flores de clavo; así como que se sazonaba con zumo de naranja amarga, con agua de rosas o flor de azahar.
El escritor de Bagdag, Ziryab, en el siglo IX, dejó plasmado cómo en España los comensales también comían sentados blandamente sobre cojines alrededor de la mesa baja y tomaban directamente la comida de las bandejas sin platos individuales. No usaban ni cuchillo ni tenedor y acompañaban la comida con pan. Como en el resto del mundo árabe, en la España de los califas, el vino no se bebía durante las comidas sino en reuniones de amigos alegres, en las que las mujeres quedaban excluidas, donde se cantaba, se recitaba y se bebía, tal como se hacía en las ancestrales culturas griegas, Romana y China.
Al conquistar la península ibérica en el siglo IV, los musulmanes introdujeron algunos cultivos nuevos en España; entre ellos, la caña de azúcar, la granada,el algodón, la berenjena. Según muchos autores, el arroz se convertiría en la gramínea que simboliza una parte muy importante de la cocina española, cuyo nombre viene de la palabra griega oryza, llegó a la península antes que los árabes. Los bizantinos llevaron el arroz a España, y los árabes fueron los que desarrollaron una gran riqueza exportable, cuya industria mejoró extraordinariamente. Asimismo, la vid y el vino no dejaron de progresar a pesar de ser un poco menos que clandestinos. El naranjo y la morena se extendieron en el Levante.
luego el de Al-Saqati, únicas fuentes indirectas que dan alguna noticia y unacierta idea de las costumbres culinarias del noroeste africano y del Al-Andalusen la Edad Media.
El profesor De la Granja Santamaría presentó, en 1960 una tesis doctoral sobre la cocina arábigo-andaluza, sobre el texto árabe Fadalat al Jiwan. Por otra parte, el profesor Ambrosio Huici Miranda escribe la obra Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina Hispano magrebi, publicada en Madrid, por el Ayuntamiento de Valencia en 1966. Este es un tratado que se compone de seis partes muy desiguales. Una primera muy extensa de recetas, la segunda de jarabes, la tercera de lácteos, la cuarta de digestivos, la quinta de polvos medicinales, la sexta de arropes, mantrillos, granadas e higos. Las páginas constituyen una serie de resumen culinario donde aparecen, sin ningún orden lógico, las más diversas especialidades, ninguna composición de las dietas y ninguna manera de manipularlas. Exalta la limpieza y el aseo que debe tener la cocina y cita varios ilustres sibaritas y Califas, además de sultanes que compusieron textos delicados y sobrios sobre este tema. Establece también los distintos utensilios de la cocina, así como las normas a seguir en el servicio doméstico.
Al lado de la cocina estricta de los recetarios, existió un complejo ceremonial de la buena mesa. El orden de los platos explica minuciosamente este ceremonial, según Ambrosio Huici: "lo primero que se presenta es lo blando, como los vegetales refinados y la tafaya en sus diversas clases;después de esto, el plato yimli, luego el terciado, luego el sazonamiento llamado almori, luego el de vinagre, luego el de miel, luego el fartum, luego el segundo de mil; ésta es la sucesión de los siete platos y el orden en que se comen. Muchos de los grandes personajes y su séquito ordenan que se pongan encada mesa ante los comensales los platos separados, uno después de otro esto, por mi vida, es más hermoso que poner un montón indigesto, todo en la mesa y es más elegante, más adecuado y más nuevo; ésta es la moda de la gente de Al-Andalus y de Occidente, de sus caudillos, personajes y hombres demérito desde los días de Umar ben Aabb al-Aziz y los Manu Umaya hastaahora". Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina Hispanomagrebi, publicada en Madrid en 1966 por Ambrosio Huici.
Los comensales comían sentados sobre cojines alrededor de la una mesa baja y tomaban directamente la comida de la bandeja sin platos individuales. No usaban ni cuchillo, ni tenedor y acompañaban la comida con pan.
Existían normas del paladar una de ellas era, "No es de buen tono servir dos series de manjares que no vayan bien entre sí". No todo el vino que se tomaba era de uva, ya que otros zumos de frutas eran más o menos permitidos.No solía beberse el vino en las comidas sino con amigos. El vino se refrescaba y se mezclaba con agua. El beber vino no era considerado como algo natural pero tampoco era considerado como un pecado.Utilizaron la cebolla, la almendra, bases esenciales para las salsas, perfumaron con canela, cilantro, poleo, alcaravea, orégano, albahaca, comino, hinojo,jengibre, flores de clavo, hierbabuena, ruda. Sazonaban con el zumo de naranjas amargas, con agua de rosas y también con flor de azahar. Una de las especias más importantes es el azafrán que proveniente de la India se logró cultivar en el sur de España, volviéndose condimento indispensable.
En la cocina árabe predominan los embutidos, albóndigas y pastel de carne, además de las hortalizas, panes, aceite de olivo, guisos, potajes, carnes de caza, pescado y dulce. Conocen el helado y la pasta a través de los persas,que lo conocieron en el lejano Oriente, igual que el caviar y los pistaches.
Finalmente, en esta época surge el vocablo charcutier, que designa al especialista en carnes, desde la crianza de las reses, hasta la preparación minuciosa de las carnes.
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